Wino pasternakowe

Wino z pasternaku

Przepis na 4l wina:

• 1,4kg pasternaku
• 0,5kg koncentratu winogronowego lub rodzynek
• 0,8kg cukru
• 1g taniny (zalecam najwyżej 0,5g)
• 4g pożywki (zalecam najwyżej 2g)
• drożdże winne
• woda do objętości 4 litrów

Umieść pasternak w plastikowym sitku i ugotuj w 3,5l wody do miękkości. Usuń pasternak i daj mu obcieknąć, ale nie wyciskaj. Wlej wywar do baniaka, dodaj cukru i pozostałych składników, oprócz drożdży, które dodaj po 24h. Gdy fermentacja ma się ku końcowi, zlej wino znad osadu.

Wino z czarnej porzeczki

Wino z czarnych porzeczek

Czarne porzeczki posiadają szczególny posmak, który nie każdemu odpowiada i dlatego tylko ci, którzy je lubią, powinni z nich robić wina. Do tego sok z czarnych porzeczek jest gęsty, galaretowaty co też nie ułatwia zadania... Porzeczki zadane wzmocnionym zaczynem drożdży fermentują jednak normalnie i w czasie udanej fermentacji gubią część swojego posmaku. Przez uleżenie posmak ten ginie prawie zupełnie, pozostawiając jedynie lekki, swoisty aromat. Nadają się czarne porzeczki najlepiej do win ciężkich, deserowych. Stanowią doskonałą domieszkę do innych owoców w ilości 5 - 15%. Schemat działania przy wyrobie wina jest taki sam jak dla porzeczek czerwonych i białych, tylko proporcje składników są inne i zaczyn drożdżowy musi być wzmocniony.

100 gramów czarnych porzeczek zawiera: 0,9 grama białka, 6,6 grama węglowodanów, 8,7 grama błonnika, 370 gramów potasu, 60 gramów wapnia, 43 gramy fosforu, 17 gramów magnezu, 3 gramy sodu, 1,3 grama żelaza, 200 mikrogramów witaminy A, 0,03 miligrama witaminy B1, 0,06 miligrama witaminy B2, 0,3 miligrama witaminy B3 (PP), 0,08 miligrama witaminy B6, 200 miligramów witaminy C (!), 1 miligram witaminy E. (WIEM, Onet)

Przykład na 10l wina:

wino 17-18% :

2,5l soku

6l wody

2,8kg cukru

4g pożywki

Wino poziomkowe

Z poziomek rzadko robi się wina, gdyż ich po prostu szkoda na to. Jeśli mamy jednak nieprzebrane ilości poziomek i nie wiemy co z nimi zrobić, można zrobić wino... Aromat poziomek zmienia się podczas fermentacji na zupełnie inny, zupełnie nie przypominający pierwotnego. Robimy z nich raczej wina ciężkie, deserowe, poza tym nadają się dobrze do mieszania z innymi owocami. Schemat działania i proporcje składników są identyczne, jak w przypadku wina z truskawek

wino 12% - 13%	wino 17%
7kg poziomek	7kg poziomek
4,5l wody	4l wody
1,7kg cukru	2,8kg cukru
3g pożywki	4g pożywki
20g kwasku cytrynowego

Wino rabarbarowe/ z rabarbaru

Z rabarbarem radzę uważać, ze względu na to, że zawiera on kwas szczawiowy, który nie jest dla zdrowia obojętny. Ponieważ jednak robi się z niego kompoty i dodaje się go do ciast, dlaczego nie spróbować wina?
Rabarbar nadaje się raczej na wina lekkie. Można jego łodygi gotować w wodzie lub próbować wyciskać z nich sok. Poniżej podaję przepis z mojej mądrej, przedwojennej, ulubionej lektury na 10l wina rabarbarowego.
Rozdrobnić 0,5kg łodyg, sparzyć 1l wrzącej wody, po ostudzeniu dodać zaczyn drożdży i po jednym dniu przecedzić do gąsiora. Po zafermentowaniu tego zaczynu, pokroić jeszcze 4kg rabarbaru i gotować w 3 litrach wody. Po ostudzeniu płyn scedzić do gąsiora. Na miazgę nalać jeszcze 2 litry wody i po jednym dniu przecedzić i rozpuścić w niej 2kg cukru na gorąco a po ostudzeniu wlać do gąsiora, dodając 4g pożywki.

Aby pozbyć się kwasu szczawiowego z rabarbaru, należy do jego wodnego wywaru dodać węglanu wapnia, zamieszać i poczekać aż osad opadnie na dno, następnie oddzielić ciecz od osadu. Osad ten jest szczawianem wapnia, trudno rozpuszczalną solą. Kwestią otwartą i mnie nieznaną pozostaje sprawa smaku takiego wywaru i jego kwasowość...

 

Wino z rajskich jabluszek

Rajskie jabłuszka nadają się raczej do wyrobu ciężkich win deserowych. Postępuje się identycznie jak przy wyrobie wina ze zwykłych jabłek.
 
Przykład na 10l wina:

wino 17%

3,5kg owoców

6,5l wody

2,8kg cukru

3g pożywki

Wino ryżowe/ z ryżu

Przepis z przedwojennego podręcznika:

"2kg ryżu gotować tak długo w 12l wody, aż zostanie tylko 8l płynu. Przecedzić przez gęste płótno, lecz nie wygniatać a po ostudzeniu zadać zaczynem drożdży, dodać soku z ośmiu cytryn i 2,1kg cukru oraz 3g pożywki i 0,5g taniny."

Istnieje też inny, dużo prostszy sposób na otrzymanie wina z ryżu:
Zalej 5l letniej wody 2kg ryżu, 1,5kg cukru, 50g kwasku cytrynowego i co najmniej 20dkg rozdrobnionych rodzynek. Umieść uzyskaną mieszaninę w baniaku i dodaj zaczyn drożdży oraz pożywkę. Po 3-4 dniach fermentacji dodaj 1kg cukru rozpuszczony w 1l wody. Po około 2 tygodniach fermentacji oddziel ryż od cieczy, ryż odrzuć, ciecz przelej z powrotem do baniaka i pozwól jej dokończyć fermentację, uzupełniając objętość cieczy do 10l.
Zamiast kwasku można dodać odpowiednią ilość soku z cytryn.
W przypadku całkowitego odfermentowania cukru otrzymuje się smakowite, wytrawne wino o zawartości około 15% alkoholu.

Wino z rzepy

Przepis na 4 litry wina:

• 1,8kg rzepy
• 15g suszonego chmielu
• 1,1kg cukru
• 7g kwasu cytrynowego lub winowego
• 1g taniny (zalecam 0,5g)
• 4g pożywki (zalecam 2g)
• drożdże winne
• woda do objętości 4 litrów

Wyczyść rzepę, pozbądź się wszelkich korzonków. Pokrój ją na kawałki i wrzuć do garnka z wrzącą wodą. Gotuj rzepę do miękkości. Uzyskany wywar wraz z cukrem dodaj do baniaka. Gdy obniży się temperatura, dodaj resztę składników, oprócz drożdży, które dodaj po 24h. Po zakończeniu fermentacji, zlej wino znad osadu.

Wino rodzynkowe

Wino z rodzynek

Rodzynki, jako suszone winogrona wydają wina nie ustępujące jakością winom gronowym. Stanowią znakomity i wdzięczny materiał na wina domowe. Jeden kilogram rodzynek zawiera około pół kilograma cukru i nie można o tym zapomnieć przy ustalaniu składu nastawu.
Rodzynki przed użyciem należy przepłukać wrzątkiem, posiekać, zalać 1/3 przepisanej letniej wody dodać zaczyn drożdży / jeśli nie mamy drożdży, to zalewamy rodzynki wodą letnią i korzystamy z drożdży żyjących na skórce rodzynek / i po 1 dniu przecedzić. Na wytłoczyny znowu nalać 1/3 wody tym razem koniecznie letniej, po dniu przecedzić, i nalać na miazgę ostatnią część letniej wody. Po dniu przecedzić i w uzyskanej wodzie rozpuścić przepisaną ilość cukru. Dodać kwasku cytrynowego i fermentować.
 

Przykłady na 10 litrów wina:

wino 9% - 10%	wino 16%	wino 17% - 18%
1kg rodzynek	1,5kg rodzynek	2kg rodzynek
9l wody	8,5l wody	8l wody
1kg cukru	2kg cukru	2kg cukru
20g kwasku cytrynowego

Wino ze słodu

2kg zboża przebrać i kilka razy przepłukać. Wilgotne zboże wsypać do płaskiego kamiennego naczynia, umieścić w ciepłym miejscu i nakryć. Dwa razy na dobę skrapiać letnią wodą i rozmieszać. Po kilku dniach zboże zakiełkuje i gdy kiełki będą miały po 1,5cm, wtedy zboże (a raczej świeży słód) należy zalać ośmioma litrami wody, podgrzać do 60^oC i utrzymywać w tej temperaturze przez 6 godzin. Następnie należy płyn scedzić, po ochłodzeniu zadać drożdżami, dodać 20g kwasku cytrynowego, 4g pożywki, 0,5g taniny i cukru w zależności od projektowanej mocy wina.
Podobno w browarach da się czasem kupić słód browarniany - można go użyć w identyczny sposób.

Słod jasny i ciemny:

wino śliwkowe ze śliwek

Wino śliwkowe

Nie wszystkie gatunki śliwek jednakowo nadają się do wyrobu win. Należy brać najsłodsze odmiany - węgierki, renklody lub mirabelki. Śliwki, jako owoce posiadające dość dużo pektyn, trudno oddają sok, a powstałe wino długo się klaruje. Efekt jednak wart jest poświęceń i cierpliwości.

100 gramów śliwek dostarcza: 60 kilokalorii, 84 gramy wody, 0,6 grama białka, 9,6 grama węglowodanów, 2,1 grama błonnika, 190 miligramów potasu, 16 miligramów fosforu, 11 miligramów wapnia, 7 miligramów magnezu, 2 miligramy sodu, 0,4 miligrama żelaza, 220 mikrogramów witaminy A, 0,05 miligrama witaminy B1, 0,03 miligrama witaminy B2, 0,5 miligrama witaminy B3 (PP), 0,05 miligrama witaminy B6, 3 miligramy witaminy C, 0,7 miligrama witaminy E, 3 mikrogramy kwasu foliowego. (WIEM, Onet)

Należy śliwki pozbawić pestek, zmiażdżyć, zalać letnią wodą, zadać drożdżami, po dwóch dniach wygnieść, sok przecedzić np. na płótnie, dodać roztworu cukrowego, pożywki i fermentować. Nie należy prowadzić fermentacji w zbyt wysokiej temperaturze a powstałe wino jak najwcześniej ściągnąć znad osadu. Na 10l wina bierze się mniej więcej: 6-7kg renklod, 7kg węgierek, 8kg mirabelek.

Przykłady na 10l wina:

wino 10%	wino 12%	wino 17%
6kg śliwek (renklod)	7kg śliwek (węgierek)	8kg śliwek (mirabelek)
5-6l wody	5,5l wody	4,5l wody
1,4kg cukru	1,7kg cukru	2,8kg cukru
3g pożywki	3g pożywki	3g pożywki
		5g kwasku cytrynowego

 Węgierki:

 

Renklody:

Wino tarninowe/ z tarniny

Przemarznięta tarnina nadaje się do wyrobu bardzo dobrych win. Trzeba się jednak napracować, gdyż bardzo korzystne jest usunięcie pestek z większej części owoców. Owoce należy przegotować w odpowiedniej ilości wody, płyn odcedzić, po ochłodzeniu zadać zaczynem drożdży winnych, dodać odpowiednią ilość roztworu cukrowego i pożywki. Owoce tarniny posiadają dużo garbnika, który powoduje klarowania się wina. Dlatego tarnina w ilości 2-10% nadaje się znakomicie jako dodatek do owoców zawierających mało garbnika. Ewentualny nadmiar garbnika wydziela się np. żelatyną
 
Przykłady na 10l wina:

wino 9%	wino 11% - 12%	wino 17%
2kg tarniny	3kg tarniny	4kg tarniny
9,5l wody	9l wody	8,5l wody
1,4kg cukru	1,9kg cukru	2,8kg cukru
3g pożywki	3g pożywki	3g pożywki

Wino truskawkowe

Truskawki nadają się do wyrobu win raczej silnych, deserowych. Należy dokładnie usunąć owoce nadpsute, niedojrzałe, szypułki i listki. Zgnieść, sparzyć odpowiednią ilością letniej wody, zadać zaczynem drożdży, po 1 dniu przecedzić, wycisnąć miazgę, do powstałego płynu dodać roztworu cukrowego, pożywki i kwasku cytrynowego według przepisu. Wino bez dodatku kwasku łatwo czernieje, dlatego najlepiej je spasteryzować. Truskawki są dobrym dodatkiem do malin w ilości około 50%.

100 gramów truskawek zawiera: 0,6 gramów białka, 6,2 grama węglowodanów, 2,2 grama błonnika, 160 miligramów potasu, 23 miligramy fosforu, 22 miligramy wapnia, 12 miligramów magnezu, 2 miligramy sodu, 0,7 miligrama żelaza, 0,1 miligrama cynku, mangan, 30 mikrogramów witaminy A, 0,02 miligrama witaminy B1, 0,03 miligrama witaminy B2, 0,4 miligrama witaminy B3 (PP), 0,06 miligrama witaminy B6, 60 miligramów witaminy C, 0,2 miligrama witaminy E, 20 mikrogramów kwasu foliowego. (WIEM, Onet)
 
Przykłady na 10l wina:

wino 12% - 13%	wino 17%
7kg truskawek	7kg truskawek
4,5l wody	4l wody
1,7kg cukru	2,8kg cukru
3g pożywki	4g pożywki
20g kwasku cytrynowego

Wino winogronowe

Wino winogronowe

W Polsce winogrona dojrzewają tylko przy bardzo korzystnych warunkach, dlatego najlepiej nie fermentować czystego moszczu winogronowego (jak w krajach winiarskich), lecz do soku dodać odpowiednią ilość wody i cukru.
Należy zmiażdżyć winogrona, nalać na nie 1/3 przepisanej ilości letniej wody, dodać zaczynu drożdżowego, po dniu przecedzić, na miazgę nalać 1/3 przepisanej letniej wody, po dniu odcedzić, uzyskany roztwór dolać do pierwszego w baniaku, na pozostałą miazgę dolać ostatnią część przepisanej letniej wody, po dniu scedzić, miazgę wygnieść, w uzyskanym roztworze rozpuścić przepisany cukier i dolać do baniaka, dodać pożywki i fermentować.

Przykłady na 10l wina:

wino 9%	wino 11% - 12%	wino 17%
5kg winogron	5,5kg winogron	6kg winogron
1,2kg cukru	1,5kg cukru	2,6kg cukru
6,5l wody	5,5l wody	5l wody
3g pożywki	3g pożywki	3g pożywki

Winogrona czerwone tylko wtedy nadadzą winu kolor, gdy owoce przefermentujemy przez co najmniej kilka (do 14) dni w miazdze.

Wino wiśniowe

Wino z wiśni

Spośród owoców pestkowych wiśnie wydają najlepsze wina. Nadają się do wszystkich rodzajów wina. Posiadają dużo kwasu i dlatego wymagają dużego dodatku wody.
100 gramów wiśni dostarcza: 50 kilokalorii, 82 gramy wody, 0,6 grama białka, 11,9 grama węglowodanów, 1,7 grama błonnika, 280 miligramów potasu, 17 miligramów fosforu, 16 miligramów wapnia, 10 miligramów magnezu, 3 miligramy sodu, 0,4 miligrama żelaza, 0,1 miligrama cynku, 120 mikrogramów witaminy A, 0,05 miligrama witaminy B1, 0,07 miligrama witaminy B2, 0,3 miligrama witaminy B3 (PP), 0,05 miligrama witaminy B6, 5 miligramów witaminy C, 0,1 miligrama witaminy E, 8 mikrogramów kwasu foliowego. (WIEM, Onet)

Pestki zawierają trochę kwasu pruskiego o posmaku gorzkich migdałów. Jeśli ktoś lubi ten posmak, może pestki zostawić w miazdze. Szypułki należy usunąć ze względu na ich cierpkość. Do zmiażdżonych owoców dodać odpowiednią ilość letniej wody, dodać zaczyn drożdży, po dniu przecedzić, na miazgę nalać jeszcze raz wody, po dniu wygnieść i w uzyskanej wodzie rozpuścić cukier i dodać (na raty) do moszczu. Dodać pożywki i fermentować.
 
Przykłady na 10l wina

wino 10%	wino 12% - 13%	wino 17% - 18%
6kg owoców	6,5kg owoców	6,5kg owoców
5l wody	4,5l wody	3,5l wody
1,3kg cukru	1,7kg cukru	2,8kg cukru
3g pożywki	3g pożywki	4g pożywki

Wino żytnie

Wino z żyta

Spośród zbóż, głównie żyto nadaje się do wyrobu win domowych. Win z żyta nie należy wypijać na świeżo, gdyż zawierają dużo fuzli, które spowodują ból głowy (na drugi dzień). Po co najmniej półrocznym dojrzewaniu wino zmieni się na korzyść i będzie go można bezpiecznie spożywać w każdych ilościach :-). Przepis poniższy (na 10l wina) pochodzi z przedwojennej książeczki o winach domowych:
2kg żyta przebrać, usuwając obce i zepsute ziarna, przepłukać kilkakrotnie zimną wodą, zalać ośmioma litrami wody i pozostawić do drugiego dnia. Następnie gotować na BARDZO słabym ogniu (tak by ziarna nie rozgotowały się na papkę) przez 2 godziny a po ostudzeniu przecedzić przez gęste płótno. Otrzymany roztwór wlać do baniaka, dodać dobrze fermentującego zaczynu drożdżowego, pożywki, taniny i ochłodzony roztwór cukru (może być na 2-3 raty) oraz kwasek cytrynowy.
 
Inny sposób wyrobu wina ze zboża:
Przepis na 10 litrów wina:
2kg żyta oczyścić z pyłu i plew, przemyć szybko zimną przegotowaną wodą. Wsypać zboże do baniaka i zalać dwoma litrami wody w której wcześniej rozpuszczono 50g kwasku cytrynowego i pozostawić na co najmniej 4 godziny. Potem dolać do baniaka jeszcze 8l wody z rozpuszczoną odpowiednią ilością cukru i zaczyn drożdży. Najpóźniej po 3 tygodniach ściągnąć płyn znad zboża i zboże usunąć, wino wlewając z powrotem do baniaka, celem dofermentowania i sklarowania. Przy tym sposobie wyrobu, należy wino nastawiać w baniakach o większej pojemności niż ilość wina jaką chcemy zrobić, gdyż zboże pęcznieje a fermentacja jest bardzo burzliwa. 10 litrów wina nastawiamy więc w baniaku około 15-litrowym 

Przykłady na 10l wina:

wino 9%	wino 12%	wino 17%
2kg zboża	2,5kg zboża	3kg zboża
10l wody	9l wody	8l wody
1,4kg cukru	2kg cukru	2,8kg cukru
20g kwasku cytrynowego	25g kwasku cytrynowego	30g kwasku cytrynowego
3g pożywki	3g pożywki	3g pożywki
0,5g taniny

Żyto:

Wino ziemniaczane

Skoro można ze zboża, to dlaczego nie z ziemniaków...?
Ziemniaki należy dokładnie oczyścić, następnie gotować w skórce, aż zmiękną i przecedzić przez gęste płótno. Do uzyskanego płynu dodać imbir, pokrojone pomarańcze i cytryny wg przepisu i gotować przez 15 minut. Po ochłodzeniu przecedzić, zadać zaczynem drożdży a po kilku godzinach dodać 1/3 przepisanego cukru (w postaci roztworu oczywiście). Resztę cukru dodać po 2-3 dniach.

Przykład na 10l wina:

wino 17%

3,5kg ziemniaków

7,5l wody

5 pomarańczy

3 cytryny

12dkg imbiru

2,8kg cukru

4g pożywki

Wino żurawinowe

Czerwone owoce żurawiny bardzo dobrze nadają się na wino

wino 9% - 10%	wino 17%
7kg owoców	8kg owoców
4l wody	2,5l wody
1,5kg cukru	2,8kg cukru
4g pożywki	4g pożywki

 Żurawine mozna:
 - wygnieść na surowo i sok zadać zaczynem i po dodaniu wody i cukru fermentować;
  - miazgę zalać letnią wodą, zafermentować przez dwa dni, przecedzić i fermentować;
  - jagody przegotować w wodzie, wygnieść, przecedzić, po ostudzeniu dodać zaczyn drożdży, pożywki i na koniec cukier.

W przypadku suszonych owoców, postepujemy tak samo jak w przypadku rodzynek.