Miód pitny

Miody pitne

Miód pitny to napój alkoholowy, podobny do wina, uzyskany na drodze fermentacji miodu pszczelego rozcieńczonego wodą, czyli tzw. brzeczki miodowej. Brzeczka może zawierać dodatkowo także chmiel, zioła, korzenie lub sok owocowy, nadające miodom różny smak i charakter.
Postępowanie zasadniczo nie różni się od wyrobu wina owocowego.

Podział miodów pitnych:

1.W zależności od sposobu przygotowania brzeczki:

• niesycone - miód mieszany jest z wodą i fermentowany bez dodatkowych zabiegów.
• sycone - miód mieszany jest z wodą i otrzymana brzeczka jest gotowana. Jest to częściej stosowana technika, ze względu na to, że proces gotowania niszczy różne szkodliwe drobnoustroje mogące przeszkadzać w fermentacji.

2.W zależności od stopnia rozcieńczenia brzeczki wodą:

• półtoraki - miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 0,5l wody. Tego typu miody pitne fermentują bardzo trudno, dając słodki produkt bardzo wysokiej jakości, który, by był gotowy do spożycia musi leżakować nawet 10 lat.
• dwójniaki - miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 1l wody.
• trójniaki - miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 2l wody. Dojrzewają 1-1,5 roku.
• czwórniaki - miody w których na 1l miodu (1,4kg) wzięto 3l wody. Dojrzewają 6-8 miesięcy.
  Trójniaki i czwórniaki są najczęściej wyrabiane w domowych warunkach, przez amatorów, jako najłatwiejsze do sporządzenia.

3.W zależności od sposobu doprawienia brzeczki:

• miody naturalne - brzeczka została sfermentowana bez żadnych dodatków oprócz kwasku cytrynowego i drożdży winnych.
• miody chmielowe - brzeczka sfermentowana z dodatkiem chmielu w ilości 5-10g na 10l brzeczki.
• miody korzenne - brzeczka sfermentowana z dodatkiem różnych przypraw jak np.: cynamonem, goździkami, imbirem, pieprzem, wanilią, jałowcem itp.
• miody owocowe - są to miody, w których do uwarzonej, wystudzonej brzeczki dodaje się soków owocowych.

Poniższe przepisy dotyczą miodów syconych, jako "bezpieczniejszych" w produkcji.
Pierwsze, co należy zrobić, to przygotować zaczyn drożdży na miodzie. Dopiero posiadając silny zaczyn można przystąpić do dalszej czynności, jaką jest gotowanie brzeczki. Brzeczkę gotuje się około 1-2 godziny lub tak długo, dopóki wydzielają się szumowiny, które dziurawą łyżką "szumówką" zbieramy i odrzucamy. Należy zmierzyć początkową zawartość brzeczki w garnku i pod koniec gotowania uzupełnić poziom płynu do pierwotnego.

Przykłady na 10l miodu naturalnego:

czwórniak	trójniak	dwójniak	półtorak
2,5l miodu	3,3l miodu	5l miodu	6,6l miodu
7,5l wody	6,6l wody	5l wody	3,4l wody
35-50g kwasku cytrynowego
4g pożywki

Chcąc otrzymać miody nieco tańsze można zastąpić do 50% miodu odpowiednią ilością cukru (lub trzeba się po miód wybrać na Słowację lub do Czech)

Przykłady na 10l miodów korzennych:

Dębniak (Miód Obozowy)	Miód Ruski	Miód Korzenny
2,5l miodu	2,5l miodu	2,5l miodu
7,5l wody	7,5l wody	7,5l wody
5g chmielu	5g chmielu	5g chmielu
1-2g cynamonu	50g czarnych porzeczek	1g kwiatu muszkatołowego
5-6 goździków	0,5g korzenia waleriany	1g imbiru
5g suszonego jałowca	35g kwasu cytrynowego	1g cynamonu
35g kwasu cytrynowego	4g pożywki	3 goździki
4g pożywki		35g kwasu cytrynowego
		2 ziarna pieprzu
		4g pożywki

Miód Litewski	Miód Bernardyński	Miód Kapucyński
2,5l miodu	3,3l miodu	5l miodu
7,5l wody	6,7l wody	5l wody
10g jałowca suszonego	3g chmielu	5g chmielu
5g kwiatów czarnego bzu	0,5g korzenia fiołka	1g imbiru
35g kwasu cytrynowego	2g konfitury z róży	1g cynamonu
4g pożywki	40g kwasu cytrynowego	1/2 laski wanilii
	4g pożywki	40g kwasu cytrynowego
		4g pożywki

Różne rodzaje miodu pszczelego

Co udało mi się znaleźć w sieci na temat składu chemicznego miodu:

Miód jest produktem o zróżnicowanym składzie chemicznym. Zależy on w dużym stopniu od rodzaju i gatunku roślin, z których pszczoły zbierają nektar lub spadź.
W różnych typach i odmianach miodu wykryto ponad 300 składników należących do kilkunastu grup chemicznych, przy czym większość z nich występuje w nieznacznych ilościach.
Zgodnie z Polską Normą zawartość wody w dojrzałym miodzie nie może przekraczać 20%. Wyjątkiem jest miód wrzosowy, w którym dopuszcza się 23% wody. Większość miodów zawiera wodę w granicach 17-18%. Spotykane są także miody o zawartości 13-15% wody (niektóre miody nektarowe wielokwiatowe i spadziowe).

Najliczniejszą grupę związków występujących w miodzie stanowią węglowodany (średnio 77%). Zawartość cukrów redukujących w polskich miodach nektarowych i spadziowych waha się od 67,9 do 77,7%. Przeważają cukry proste. Przeciętna zawartość glukozy wynosi 30%, a fruktozy 38%. Sacharoza występuje w miodach odmianowych w granicach od 0,8% (miód gryczany i wrzosowy) do 7,7% (miód akacjowy). Średnio występuje ona w ilości 1,3%. Z dwucukrów redukujących w największej ilości spotykana jest malatoza (do 5,4%), a z trójcukrów melecytoza, występująca wyłącznie w miodach spadziowych (do 28%). Ponadto w różnych typach i odmianach miodu stwierdzono niewielkie ilości 22 innych cukrów (m.in. trehalozy, izomaltozy, melibiozy i gencjobiozy). Do charakterystycz-nych związków powstających na skutek kwasowego rozkładu cukrów prostych, głównie fruktozy, należy zaliczyć 5-hydroksymetylofurfural (5-HMF).

Ważną grupę związków pochodzących z nektaru lub spadzi, stanowią kwasy organiczne (0,05-1,2%), które w zasadniczy sposób kształtują smak miodu. W największej ilości występują kwasy: glukonowy, jabłkowy i cytrynowy. Z innych kwasów wymienić należy: mlekowy, bursztynowy, winowy, szczawiowy, masłowy, propionowy, mrówkowy i octowy. Ponadto w miodzie spotyka się 15 innych kwasów, w tym benzoesowy i pirogronowy.

Związki azotowe występują w miodzie w niewielkich ilościach. Zawartość białka nie przekracza zwykle 0,5%. Są to głównie albuminy i globuliny, będące składnikami wydzieliny gruczołów gardzielowych pszczół. Miód zawiera także niewielkie ilości wolnych aminokwasów (średnio 0,03%).
Do istotnych związków azotowych występujących w miodzie należą enzymy. Pochodzą one głównie z wydzieliny gruczołów ślinowych pszczół.
Do najważniejszych należy zaliczyć:
- inwertazę, która powoduje rozpad sacharozy do glukozy i fruktozy, czyli powoduje tak zwaną inwersję,
- amylazy: á-amylaza prowadzi przemianę skrobi do dekstryn, natomiast b-amylaza ich dalszy rozpad do maltozy (enzymy te zwane też są diastazami),
- oksydazę glukozy - enzym powodujący utlenianie glukozy do kwasu glukonowego (w reakcji tej powstaje także nadtlenek wodoru - związek o silnych właściwościach przeciwdrobnoustrojowych).

W miodzie stwierdzono również występowanie kilkunastu innych enzymów, w tym lizozymu.

W omawianym produkcie występują ponadto związki o charakterze hormonalnym. Ważne zadanie spełnia neurohormon acetylocholina. Pochodzi on z wydzieliny gruczołów gardzielowych pszczół i występuje w ilości do 5 mikg w 1 g miodu. Poza tym miód zawiera wolną cholinę, która jest prekursorem wspomnianego hormonu.
W składzie miodu spotyka się zwykle związki flawonoidowe, reprezentowane głównie przez kemferol, kwercetynę, apigeninę i hesperetynę. Mogą również występować antocyjany, leukoantycyjany i katechiny.

Zasadniczą grupę połączeń, decydującą w dużym stopniu o smaku i aromacie miodu, stanowią składniki olejków eterycznych pochodzące z nektaru. Łącznie wyodrębniono z miodu kilkadziesiąt substancji aromatycznych, wśród których znajdują się wyższe alkohole alifatyczne, aldehydy, ketony, estry i związki polifenolowe, m.in. aldehyd mrówkowy, octowy i izomasłowy, aceton i diacetyl. Uważa się, że aromat i smak miodu zależy także od innych związków, takich jak kwasy organiczne, cukry, aminokwasy, 5-HMF, garbniki i woski.

Barwa miodu uzależniona jest przede wszystkim od obecności związków karotenoidowych (głównie b - karotenu), ksantofilu, chlorofilu i jego pochodnych, flawonoidów i antocyjanów. Ciemnienie miodów przypisuje się melanoidom, substancjom powstającym w wyniku reakcji cukrów, kwasu askorbinowego (witaminy C) i aminokwasów. Na barwę miodu wpływają także substancje koloidowe zbudowane z białek, drobin wosku pszczelego, wody i biopierwiastków.
W miodzie mogą występować w nieznacznych ilościach sterole, fosfolipidy i kwasy tłuszczowe. Ponadto w niektórych miodach odmianowych obecne są takie związki jak arbutyna, gwajakol, katechina i kwas benzoesowy.

Miód zawiera niewielką ilość witamin. Zależy to głównie od obecności pyłku kwiatowego i mleczka pszczelego. W miodzie występują zazwyczaj witaminy z grupy B, w tym B1, B2, B6, kwas foliowy, kwas nikotynowy i kwas pantotenowy. Zawartość witaminy C w miodzie wynosi przeciętnie 22 mikg/g, przy czym w miodzie gryczanym jej zawartość może dochodzić do 120 mikg/g. Ponadto w niektórych miodach stwierdzono obecność witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, głównie witaminy A.
Poszczególne odmiany miodu różnią się zarówno liczbą, jak i zawartością biopierwiastków, która wynosi średnio 0,3%. W miodzie znajduje się najwięcej potasu (do 4 mg/g), fosforu, magnezu i wapnia. W nieco mniejszej ilości występuje żelazo, krzem, siarka, miedź, fluor, cynk i mangan. Spośród innych ważnych biopierwiastków miód zawiera: kobalt, molibden, chrom i jod.

Pozostałe składniki zawarte w miodzie określa się jako domieszki. Na ogół ich zawartość w miodach nie przekracza 1%. W pierwszym rzędzie wymienić można pyłek kwiatowy. W miodzie pszczelim znajduje się średnio 3.000 ziaren pyłku w 1 g. Miód zawiera zazwyczaj także niewielką ilość mleczka pszczelego (średnio 1 mikg/g).
Należy także wspomnieć o możliwości występowania w miodzie substancji toksycznych, do których zalicza się: hioscyjaminę i skopolaminę (nektar z bielunia i lulka czarnego), atropinę (nektar z pokrzyku), digitoksynę (nektar z naparstnicy żółtej) oraz akonitynę (pyłek kwiatowy z tojadu). Zatrucia u ludzi po spożyciu miodu zawierającego wymienione substancje występują jednak niezmiernie rzadko.

Rodzaje miodów pitnych